循古制酒四十載,千壇萬樽陳香溢

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      在《周禮·考工記》中寫道:“天有時,地有氣,材有美,工有巧,合此四者,然后可以為良?!痹诋斀裆鐣?,能集齊天時地利已實屬不易,雖酒之釀造華夏早有,但在歷經千百年的歲月更替之后,大多制酒古法早已失傳,徒留萬卷詩書引世人嗟嘆。


      追根溯源:秉匠心,細枝末節助業興

      “黃酒”作為中國獨特的標志,源于中國,且難以被完全復制,然而目前遵循古法制酒的匠人,以及支持古法制酒的企業在日漸減少,不僅是因為屬于低度釀造酒的黃酒制法繁復,還因制作黃酒需要極大的耐心和很長的時間,在人力和物力方面的損耗都非常大。

      今我游至安徽宣城,在這“詩酒之鄉”,不曾想竟遇著一群較真的皖墾人,循《周禮》,采用紹興傳統釀造工藝,輔以徽州釀酒古法,幾十年如一日的堅持,終打造出“青草湖黃酒”這一經典的農墾產品,并且讓這一產品得以遠銷日本、美國、西班牙,以及東南亞各國。這樣“循古跡、遵古法、釀古酒、揚古味”的執著,勢必為他們在歷史長河里,留下凝結智慧和汗水的輝煌詩篇。


      返璞歸真:釀佳味,點滴精魄若天成


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      初見坐落在宣城市北郊的青草湖酒廠,我便被堆放成山的酒缸、酒壇所震撼,與此同時,黃酒的醇香在空氣中彌漫,鼻尖品到的微甜,雖清淺卻足以在嗅覺的記憶中歷久彌新。就這樣嗅著酒味,我開始聽制酒師傅,講述關于青草湖酒廠遵循古法制黃酒的故事。


      青草湖黃酒以青草湖的水、空氣為難能可貴的地利。被湖底上古植物聚積而成的積炭層,可以最大程度濾去雜質,加之雨季水流帶進的巖層礦物質微量元素,使得青草湖的水成為塑造黃酒不可或缺的骨骼。而在青草湖地域的空氣中,異于他處的不知名菌種,更是為黃酒的釀造增彩加色。這二者亦是“青草湖黃酒”不能被復制的重要因素之一。


      酒廠內的黃酒皆擇冬季開釀,自農歷的立冬起,立春止,是為應天時。原因在于這時候的青草湖水較為清冽,可以有效抑制雜菌繁育,不僅能確保發酵的順利進行,還能使酒在長時間的低溫發酵中風味更佳。


      釀制青草湖黃酒的美材,是源自于青草湖農場的“紫金糯米”和陶壇,原因在于陶壇透氣性好,使得黃酒在窖藏過程中可以“呼吸”,選材的精到亦足以見得酒廠的嚴謹。


      待一切完備,工匠嚴苛的古法遵循,是天時、地利、美材不被辜負的最重要環節。新鮮的糯米首先需要依密致和氣溫進行“浸米”,而后用清水沖凈漿水,再進行瀝干。瀝干之后便可進行“蒸煮”,蒸煮是為了使米粒中的淀粉充分糊化,以利于糖化發酵菌的生長和淀粉酶的作用。


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      完成前面工序的糯米,接下來便需要先連同麥曲在500斤的大缸里發酵一周。隨后即被灌進小壇,堆放在廠區露天二次發酵三個月,期間不論風吹雨淋,抑或大雪紛飛,都不予置理。


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      三月之后,若無意外,小壇里便是發酵好的原酒了,將原酒取出,完成榨酒、高溫殺菌之后便再次封壇,開始為期3年、5年,甚至更長時間的分類窖藏。這一道道工序看似簡單,但哪道工序出現少許偏差都會前功盡棄,樣樣不得懈怠方成佳釀!


      此行我非常幸運,得以在酒廠老師傅的指點下,品嘗了窖藏三十年的原漿黃酒。老師傅告訴我,品黃酒應先觀其色,聞其香,而后嘗其味,再者還能輕拈酒滴。好的黃酒色澤如珀,酒體清澄無雜質;酒香醇厚溫和;酒味輕柔易入口,味道微甜,入口之后烈性稍顯,后勁大;酒滴置指尖輕拈,觸感柔滑不黏。若溫飲黃酒,酒溫低于體溫為最佳,否則易降低品飲時的醇香感。

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      隸屬皖墾的青草湖酒業,繼承了農墾人一貫的踏實和聰慧,在制酒方面不僅選材精到,工藝更秉承匠心,相信有這樣一群人的堅持,這能與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒的“黃酒”,必能走得更長遠,走得更開闊。


      2019年1月17日 14:17
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